Gachamiga

Pestiños

Ingredientes         

Gachamiga pobre:   Harina, patatas, aceite de oliva, sal y agua     Gachamiga rica:      Harina, patatas, aceite de oliva, sal, leche, huevos, y "estorbos" (uvas, pepinos, pimientos fritos picantes en verde o secos, tajadas de tocino, bien fritas, cortezas, chorizos, etc)

Modo de hacerlo

Se cocina en sartén grande. La gachamiga de harina, amasada con agua, se cuaja en la sartén con aceite hasta que cuece, debiendo romper la pasta con la cuchara y voltearla repetidamente para conseguir un regular cocimiento, que proseguirá hasta que adquiera la densidad y el color rubio apetecido. Esta es la variante de gachamiga pobre, la gachamiga rica, sustituye la leche al agua añadiéndose huevos.

La gachamiga se come en la misma sartén que la cocinó acompañando su degustación con los "estorbos" que hacen más pasable la pastosa menestra.

Ingredientes

Un tazón de aceite de oliva y otro de vino blanco, un vasito de vino de moscatel, una copa de anis dulce, casacaras de naranja,diez gramos de matalahuva, miel, sal un pellizco de levadura o bicarbonato, harina y agua

Modo de hacerlo

Se calienta en la sartén el aceite dorándose en él la cáscara de naranja y la matalahúga que posteriormente se retirarán. Aparte se hierve el vino blanco con cáscara de naranja retirándose esta. Ambos líquidos se dejarán. Sobre una mesa de mármol se amontona la harina, a la que, haciéndole un hoyo en el centro, se le incorpora el aceite y el vino, se amasa agregándole el vino de moscatel, el anís, la sal y un poco de levadura. Una vez amasada, se envolverá en un paño y se dejará sudar durante una hora; posteriormente, se extenderá con un rodillo hasta dejarla con un espesor de aproximadamente medio centímetro cortándose en trozos de tamaño y forma de corbata de pajarita. Una vez hecho el dulce, se fríe con aceite mas bien fuerte. A continuación se puede o añadir azúcar o se  prepara un almíbar con miel, diluyéndose con agua y cuando esté hirviendo se introducen en el los pestiños en un baño rápido.

Sopa de conchas con habas

Ciervo en salsa

400 Grs de vainas de habas, 100 grs de chorizo, 100 grs. de jamón, un huevo, una pizca de pimentón dulce, una cucharada de vinagre, dos dientes de ajo, aceite de oliva, agua y sal

Modo de hacerlo

Se fríe el ajo cortado a ruedas suavemente con las vainas de las  habas cortadas a trocitos, añadiéndoles el chorizo y el jamón picados y un vaso de agua. Se deja hervir unos treinta minutos a fuego lento, mientras majamos en el mortero la miga de pan con el vinagre y el huevo. Se añade al guiso el pimentón y se va removiendo hasta que rompa otra vez a hervir, retirándolo entonces del fuego

750 grs de carne de pierna de ciervo, una cebolla, un tomate maduro, dos cucharadas de harina, unas hebras de azafrán, unos granos de pimienta negra, tres dientes de ajo, dos hojas de laurel, una pizca de perejil, aceite de oliva, agua y sal

Modo de hacerlo

Se rehoga la carne en trocitos junto con la pimienta, se añade unos dos litros de agua con las hojas de laurel. Se cuece una hora. Mientras se prepara la salsa friendo la cebolla, los ajos y el tomate muy picaditos. Cuando se estén dorando, se añade, la harina, removiendo hasta que terminen de dorar. Se añade la carne cocida a la salsa, el perejil y el azafrán. Se cuece todo unos minutos

Jabón casero 

1 Kg de sosa, 6 ltrs. de agua, 6 Ltrs. aceite de deshecho, harina y sal

Modo de hacerlo

Se prepara los 6 ltrs. de agua y se disuelve con la sosa, a ello se le agrega poco a poco y sin dejar de mover en la misma dirección durante todo el proceso, los seis litros de aceite  hasta que cuaje la mezcla, se le suele agregar un poco de harina a fin de que resulte más blanco o un poco de sal para endurecerlo. Cuando se espese se dejará hasta que esté suficientemente prieto, momento en que se troceará de la forma deseada.

Patatas,ajos, aceite crudo, dos yemas de huevo,zumo de limón, sal y  patatas o mollas de pan.

Modo de hacerlo

Se mondan los dientes de aprx. dos cabezas de ajos, se parten en dos a lo largo para quitarle el tallito verde, se meten en el mortero y se machacan, se le añade sal y unas gotas de zumo de limón y se sigue machacando, en ese momento se le empieza a echar aceite, gota a gota a la pasta de ajo que hay en el mortero añadiendole las dos yemas de huevo.

  Este sería el ajioli jiennense al que los segureños le agregan las patatas cocidas hasta convertirse en un puré que es el AJO ATAO. En la parte más alta de Segura, por la zona de Pontones, se le añade en lugar de patatas, las mollas de pan.

Una taza de leche, una taza de harina, un huevo, una pizca de sal, aceite de oliva y azucar para espolvorear

Modo de hacerlo

Mezclamos la taza de leche con el huevo batido y una pizca de sal. Añadimos la harina poco a poco y movemos hasta conseguir una masa fina, que al cogerla con una cuchara se pegue ligeramente. Ponemos en una sartén abundante aceite y cuando esté muy caliente vamos friendo la masa cucharada a cucharada. Al sacarlos en caliente espolvoreamos con azucar

 Andrajos

Mistela

Patatas, cebolla, tomate, pimiento verde, una hoja de laurel, pimentón harina, agua y sal.

Modo de hacerlo

Se hace un sofrito con las patatas, cebolla, tomate,  pimiento verde, una hoja de laurel y pimentón una vez el sofrito, se hecha agua y se deja que hierva probándolo de sal.

Se va haciendo aparte unas tortas hechas con harina, agua y un poco de sal, aplanándolas con una botella.

Una vez las patatas están cocidas, se les añade las tortas  cumplimentándolo con un poco de hiervabuena.

  1/2  ltr. de anis fuerte, una concha de naranja, dos tiras de canela en rama, un manojo de tomillo, unos troncos de hinojos, 3 ó 4 clavos de olor, 1/4 café en grano torrefacto, 1/2  Kgr. de azucar  o en su defecto,  miel ( al gusto) y 50 grs. de matalauva.

Modo de hacerlo

Con las distintas especies se hace una infusiónn hasta que quede aproximadamente 1/4 de liquido  que , posteriormente, se colará agregándole el anís fuerte  (aguardiente): A parte se prepara un jarabe con el  azucar  o miel, que se añadirá a la mezcla.

Ajo Mulero

Dos pimientos rojos, dos ajos partidos a ruedas, una cucharada rasa de pimentón dulce, la miga de un pan viejo de un Kilo, aceite de oliva y  sal

Modo de hacerlo

Se fríen en bastante aceite los ajos cortados a ruedas, los pimientos rojos picados y el pimentón, dando una vuelta con cuidado para que no se queme. Se añade la miga de pan cortada a pizcos y se refríe ligeramente. Se añade  agua poco a poco, pues tiene que estar espeso, y se va removiendo como unas migas hasta que quede dorado.

Cuatro rebanadas de pan duro, medio litro de leche, tres huevos, azúcar, canela molida o miel, aceite de oliva y sal

Modo de hacerlo

Las rebanadas de pan duro se pasan por leche hasta que se empapen, luego se pasan por huevo batido y se fríen en aceite bien caliente. Una vez fritas, se pasan por miel o por azúcar y canela molida

 Fritao

Leche frita

2 Kgr. de tomates maduros, 300 grs de pimientos de asar, 200 grs. de habichuelas morunas (judías pintas), 350 grs de panceta, una cebolla, aceite de oliva y sal.

Modo de hacerlo

Se cuecen la habichuelas con un poco de sal. Se asan los pimientos. En una sartén, se hace salsa de tomate con cebolla menudita, sal y una cucharada de azúcar. Freímos la panceta cortada a trozos y la añadimos al tomate con un poquito de aceite de freírla, con los pimientos y las habichuelas, dejando que se haga todo a fuego lento durante diez minutos.

Ingredientes

1/4 de leche, 4 huevos, 3 cucharadas de harina, raspadura de limón, aceite, azúcar y canela

Modo de hacerlo

Al cuarto de leche, se le echa los cuatro huevos, las tres cucharadas de harina y la raspadura de limón, se bate todo muy bien y se pone a lumbre lenta, una vez que ha cuajado, se deja enfriar. Cuando ya esté frió, se hacen tiritas o cuadrados y se fríe en aceite, una vez frito, y a la hora de  servir, se espolvorea con azúcar y canela